Mert mi a titka Jamie Olivier és Gordon Ramsay hibátlan marketing taktikájának?

Pontosan az, ami nálunk nem divat, illetve csak akkor divat, ha TV csatornán lessük, vagy agyonfotózott szakács képeskönyveiket forgatjuk. Akkor meg legyintünk rá:

- Hja kérem ez Anglia, ott egészségesek az emberek, léteznek parasztgazdaságok, kis, kicsi és még kisebb őstermelők, akiktől csillagászati áron szerzi be a két sztárszakács a sorozat gasztronómiai mesterműveihez a szuper alapanyagokat.

Sztárjaink nagy népszerűségű felvilágosító előadások tömegén vívnak kegyetlen harcot a multi-kulti ellen, a fast-food, magyarán emberi fogyasztásra szánt gyorstakarmány piaca ellen.

Megtehetik, mert ott van mögöttük egy egészséges nemzeti(!) parasztgazdaság, mert hogy angolnak lenni nem tilos…

Az azonban több mint röhejes, hogy a magyar trendi-fogyasztó Jamie és Gordon könyveiből tanulja a tuttit: a biotikust, és a nagyon-nagyon egészségest, miközben éppen elég feledésbe taszított értékből válogathatna saját hazájában.

Segítsük harcukat egy rövid gasztro-néprajzi kalandozással, különös tekintettel a konzerválás ezer éves tudására! Adjunk a pofájára a modern élelmiszer vegyiparnak!

Konzerválás hűtőszekrény nélkül

A gyümölcs és savanyúság eltevés régi módszerei élnek talán legtovább, ezért csak érintőlegesen említem, hiszen a magyar szakirodalma is szinte teljes.

Ámbár a savanyítás tejsavas erjedésű régi technológiája sokkal gazdagabb volt a mainál. Gyakorlatilag minden zöldséget így tettek el, hiszen a korabeli ecetek egészséges gyümölcs és borecetek voltak, tehát gyengék, konzerváló szerként nem erre alapoztak.

Azt azonban kevesen tudják, hogy a savanyú „alaplé” előállítása - a nyári melegben főzött füstölt húsos, szalonnás ételek alapvető kelléke, - bizony, olyan mértékben elterjedt volt, hogy a káposzta leve mind egy cseppig hasznosult. Ha pedig elfogyott, akkor ott volt a korpacibere, mely ma nagyon trendi volna, ha ismernék.

Ez pedig a világ legegyszerűbb eljárásaként így készült: hagytak néhány marok korpát meleg vízben néhány nap alatt megsavanyodni, aztán a levét leszűrve, szinte mindent ebben főztek meg a nyári hőségben. Még a gyümölcs ciberék alapja is ez volt, - óhh, mily biotikus! – mondhatnánk ma.

Ide tartozik, hiszen élesztő erjeszti azt is, a kovász kultúrája. Valóságos tragédiaként élték meg, ha elfogyott családi szárított kovász készlet, a morzsóka! A jó kovász a ház saját élesztőbaktérium flórájának konzerválásaként alakult ki, ezért tudtak akár egyéni minőségű kenyeret, lángost, pogácsát, vagy kalácsot sütni a segítségével.

Ma a kovásztalan kenyér korszakát éljük, pedig Mózes nem írja elő… Ma a citopán, s más felfújó vegyszerek világa a gyors kenyérsütés „titka”. Ezért tartós - fél napig. És ha tovább, akkor megannyi vegyszer által.

A kemencében sütött kenyér egy hétig állt el, nem is sütöttek többször, mint hetente. Ez nem volt kérdés. Vastag, kb másfél cm-es héja volt a titka, no meg a kenyér „savanyúsága”, amit a kovásztól kapott, de élvezhető mértékben.

A kenyérnek a mai „modern” kenyerekkel ellentétben: - tehát élete volt. Oka pedig az, hogy a kovász a 2 órán át tartó kíméletes sütés során nem veszti el biológiai aktivitását, a kész kenyérben tovább dolgozik. A tartósságot a ph értéken túl a megsült kenyér héja garantálja, ami ma nem több 1-2 mm-nél.

A kenyérnek a fenti okok miatt komoly utóhasznosítás lehetett a sorsa, szentségtörés lett volna szemétbe dobni, s csak végső esetben került moslékba. A „népi” gasztronómiában receptek százai tanúskodnak becsületéről.

Az sem véletlen, hogy szinte mindenhez kenyeret ettek. Még a friss gyümölcsökhöz is.

Az erjesztés, savanyítás kulturájának szerves része a tejhasznosítás. Magyar emberre gyerekkorát kivéve, nem jellemző a nyers tej fogyasztása. Ez egy ázsiai genetikai örökségünk, hiszen a laktóz a lakosság 60%-a számára kisebb-nagyobb emésztési problémát okoz: felfújódást, hasmenést, stb.

Nem véletlen tehát, hogy a tej hasznosítására a savanyítási eljárású termékek jellemzőek: a nyáron mindennapos aludttejtől, a sózott, vagy édes túróval, ordával készült ételeken át a gomolya sajtokig, füstölt sajtokig.  

A mai kor divatjával ellentétben a zöldségfélék felhasználása már nem annyira változatos. Azonban inkább a fajtaválaszték szegényes: hagyma, káposzta, répafélék, záraz hüvelyesek – de a találékonyság annál inkább jellemzőbb.

És ha már a hagymánál tartunk, akkor jöhetnek a húsok.

A mai kor embere húsnélküli napokat alig tud elképzelni étrendjében. Pedig még egy évszázada is általános szokás volt, hogy igazi húsételek csak vasárnap kerültek asztalra, a hétköznapok fehérje és zsír forrása kizárólag sózott, vagy füstölt húsokra, szalonnára alapult.

Lehet arról vitatkozni, hogy a füstölt húsok mennyire egészségesek, de tudni kell, hogy a korabeli konyha a natúr sózott szalonnát előnyben részesítette a füstölttel szemben. Igaz, hogy ez a legnagyobb gondosság mellett is előbb-utóbb megavasodott, ám addig a kisütött zsír sokrétű felhasználásával egyenrangú gasztronómiai szerepet kapott. A zsírsütés csak a 20. század 30-as éveitől terjed el, megszüntetve a sózott szalonna egyeduralmát.

Azonban magyar ember húst, zsírt, vagy szalonnát ételben hagymaféle nélkül el sem tudott képzelni. Tapasztalatból tudta, hogy a hagymafélék egészségvédő szerepe mekkora, nem kellett koleszterinekről értekezni hozzá.

A ma menő táplálék kiegészítőkkel manipuláló koleszterin biznisz azonban pontosan a modern hússertések és speed-csirkék fogyasztásának a következménye, hiszen a korabeli mangalica disznó, vagy a szürke marha, a rackajuh, a kapirgálós baromfi nem tartalmazott káros koleszterint, illetve a húsevés mértékletessége már eleve kizárta e veszélyforrást.

A mangalica húsa tele van koleszterinnel! Csakhogy ezek hosszú szénláncú koleszterinek, ezért nem tapadnak meg az érfalon, tehát nem arról van szó, hogy e „zsírdisznó” nem tartalmaz koleszterint, hanem arról, hogy nincs káros élettani hatása.

Euróba minőségi juhhús ellátása két megyényi területről megoldható volna, de most ne beszéljünk arról, hogy ma miért nő fel már az x-edik generáció úgy, hogy életében nem evett egy jóízű birkapaprikást…

Nincs tehát új a nap alatt, ami veszély ma ételeinkből ránk leselkedik, az mind modern gépi zabáltatásra berendezett korunk terméke. És ha ez nem így volna, akkor miből élne a green, a biotikus, meg az igen „organikus” piac…

Utóiratként még egy elgondolkoztató példa:

A nagyüzemi cukorgyártás alig 150 éves. Addig az édesítőszer kizárólag a méz és a (cukormentes) sűrű szilvalekvár!

Biotikus? De még mennyire!

Cikkünk terjedelmi okokból nem lehet részletesebb.

( - kara - )