• rendszerint nem kerül fogyasztásra élelmiszerként,
• rendszerint nem jellemző összetevője az élelmiszernek,
• az élelmiszerek előállításakor vagy kezelésekor (többek között elkészítésekor, csomagolásakor, tárolásakor, letöltésekor stb.),
• technológiai vagy érzékszervi javítási célból
• szándékosan adják az élelmiszerekhez
• önmaga vagy származéka közvetlenül vagy közvetetten az élelmiszer összetevőjévé válik illetve válhat.

Egy adott összetevőt tehát alapvetően akkor sorolnak az adalékanyagok közé, ha az anyag elsősorban technológiai okokból kerül felhasználásra. Az aromák, a vitaminok, illetve más természetes vagy természetazonos anyagok azonban, amelyeket az élelmiszer tápértékének, illatának vagy ízének megváltoztatása céljából alkalmaznak, az összetevők közé tartoznak.

A határok nem élesek; a besorolásnál a felhasznált mennyiség mellett elsősorban az anyag élelmiszerben való alkalmazásának célja a döntő: az aszkorbinsav például akkor tekinthető élelmiszer-adalékanyagnak, ha antioxidánsként kerül felhasználásra, és a végtermékben vitaminként nem fejti ki hatását. Ha azonban azért alkalmazzák, hogy növeljék a termék vitamintartalmát, az aszkorbinsav összetevőnek számít. Ez az összetétel-listán is látható: adalékanyagként az aszkorbinsavat az „antioxidáns E 330“ vagy az „antioxidáns aszkorbinsav“ megjelöléssel kell feltüntetni; összetevőként elegendő az „aszkorbinsav“ vagy a „C-vitamin“ megjelölés.

A növényvédő szerek és az úgynevezett technológiai segédanyagok nem számítanak összetevőnek.

Technológiai segédanyagoknak azon anyagokat nevezzük, amelyeket

Egy adott összetevőt tehát elsősorban nem tulajdonságai miatt, hanem felhasználási módja alapján sorolnak a technológiai segédanyagok közé. Ezért könnyen előfordulhat, hogy egy anyag az alkalmazás módjától függően egyszer technológiai segédanyagnak, máskor élelmiszer-adalékanyagnak számít, és ennek megfelelően kerül jelölésre. A technológiai segédanyagok közé tartoznak többek között az extrakciós oldószerek, egyes enzimek, a csírátlanítószerek, valamint a sütőformától való elválasztást, a derítést és a szűrést segítő anyagok. Az élelmiszer összetétel-listáján ezeket nem kell feltüntetni.

Az adalékanyagok alkalmazásának számos oka van. Többek között abból a célból használják, hogy megőrizzék vagy javítsák a termékek eltarthatóságát, állagát, tápértékét, élvezeti értékét vagy emészthetőségét. Némelyik adalékanyag, például az ömlesztősók és az emulgátorok nélkül egyes élelmiszerek egyáltalán nem állíthatók elő, más anyagok, például a lisztkezelőszerek vagy a csomósodást gátlók megkönnyítik a termékek előállítását, megint mások, például a színezékek és az ízfokozók a fogyasztók megnyerésére szolgálnak.

Mielőtt egy élelmiszer-adalékanyagot az Európai Unióban alkalmaznának, egy speciális engedélyeztetési eljárás során bizonyítani kell, hogy az anyag

Valamennyi, az EK-ban engedélyezett adalékanyag egy E-számot kap. Ez az a kód, amelynek segítségével egy adott adalékanyag az országok hivatalos nyelvétől függetlenül egyértelműen azonosít. Emellett az E-szám azt is tanúsítja, hogy az anyag a felhasználás körülményei között bizonyítottan ártalmatlan az egészségre, technológiailag szükséges, és megfelel bizonyos tisztasági követelményeknek. Ha egy adalékanyagtól megvonják a felhasználási engedélyt, elveszíti E-számát. Ezt a számot többé nem adják ki.

Az élelmiszer-adalékanyagok jelölésére szigorúbb szabályok vonatkoznak, mint a többi összetevőre. Az, hogy melyik adalékanyagot hogyan kell jelölni, attól függ, hogy az adott termék csomagoltan vagy csomagolás nélkül kerül eladásra. Míg a csomagolt élelmiszerek esetében alapvetően minden összetevőt fel kell tüntetni, a csomagolás nélkül árult termékeknél csak bizonyos adalékanyag-csoportok alkalmazásáról kell tájékoztatni a vásárlókat.

Az élelmiszer-adalékanyagok csoportjai:

• Antioxidánsok: megakadályozzák az oxigén okozta minőségromlást
• Bevonóanyagok: benntartják a nedvességet
• Csomagológázok : csíramentes légkört biztosítanak
• Csomósodást gátlók: megakadályozzák az összeragadást és a csomósodást
• Emulgátorok: elősegítik a víz és olajfázis keveredését
• Édesítőszerek: cukor nélkül édesítenek
• Habképző anyagok: benntartják a levegőt a habokban
• Habstabilizátorok: megakadályozzák a hab összeesését
• Hajtógázok ... flakonos habkészítményekhez használatosak
• Hordozóanyagok: egyengetik más anyagok útját
• Ízfokozók: felerősítik az élelmiszerek ízét
• Kelátképzők: megkötik a fémionokat
• Lisztkezelőszerek: könnyebben gyúrhatóvá teszik a tésztákat
• Módosított keményítők: stabilizálnak, sűrítenek
• Nedvesítőszerek: megvédik az élelmiszert a kiszáradástól
• Ömlesztősók: lehetővé teszik az ömlesztett sajtok előállítását
• Savanyítószerek: ízt és eltarthatóságot biztosítanak
• Savanyúságot szabályzók: megőrzik vagy kialakítják a savszintet
• Stabilizátorok: megőrzik az élelmiszer színét és szerkezetét
• Sütőszerek: levegőssé teszik a tésztát
• Sűrítőanyagok: besűrítik az élelmiszereket
• Szilárdítóanyagok: megőrzik az élelmiszer természetes szerkezetét
• Színezékek: megszínezik az élelmiszereket
• Tartósítószerek: gátolják a mikroorganizmusok működését
• Töltőanyagok: energia nélkül biztosítanak tömeget
• Zselésítők: megszilárdítják, kocsonyásítják a folyadékokat

Engedélyezés

Az élelmiszerek különféle összetevői között az adalékanyagok különleges szerepet játszanak: míg a többi összetevőt – ha a törvény másképp nem rendelkezik – alapvetően korlátozás nélkül lehet alkalmazni, az adalékanyagok esetében az úgynevezett „engedélyelv“ érvényesül: használatuk alapvetően tilos; csak akkor alkalmazhatók, ha egy jogszabály ezt kimondottan engedélyezi. A törvényalkotó határozza tehát meg, hogy milyen anyagok milyen feltételek mellett milyen élelmiszerek előállításához használhatók adalékanyagként. Egy adalékanyag engedélyezésekor mindig biztosítani kell, hogy a fogyasztót semmilyen egészségügyi veszély ne fenyegesse, és védve legyen a megtévesztés okozta anyagi károktól is.

Az élelmiszer-adalékanyagok használatáról túlnyomórészt összeurópai jogszabályok rendelkeznek: az adalékanyagok engedélyezésének szabályai például az Európai Unió valamennyi tagállamában érvényesek. Az engedélyezések közvetlenül valamennyi államban érvénybe lépnek, ha pedig egy anyagtól megvonják az engedélyt, ez is közvetlenül minden uniós államra érvényes. Ugyanakkor a már engedélyezett adalékanyagok használatát más jogforrások, például az EU Ökorendelete szűkebb keretek közé szoríthatja. Előfordul egyes iparágak és vállalatok önkorlátozása is, ezért elmondható, hogy nem minden engedélyezett adalékanyag kerül ténylegesen alkalmazásra.

Az adalékanyagokra vonatkozó európai irányelv (89/107/EGK irányelv) meghatározza, hogy milyen feltételekkel engedélyezhető egy anyag élelmiszer-adalékanyagként. Eszerint
„Élelmiszer-adalékanyagokat csak abban az esetben lehet engedélyezni,

Az adalékanyagok engedélyezésének további feltétele az Európai Unióban kötelező tisztasági követelmények teljesülése. Egy anyag csak akkor alkalmazható élelmiszerekben, ha bizonyíthatóan „élelmiszer- minőségű“.

Az adalékanyagokat csak akkor lehet engedélyezni, ha független nemzetközi szakértői bizottságok is megállapították, hogy alkalmazásuk veszélytelen. A döntést a következő bizottságok hozzák:

Az engedélyezési eljárás során tehát a pályázóknak bizonyítaniuk kell, hogy

Annak vizsgálata, hogy az adott anyag technológiailag szükséges-e, valamint annak eldöntése, hogy biztosított-e a fogyasztók védelme a megtévesztés ellen, természetesen alapos (szisztematikus) mérlegelést tesz szükségessé, míg az anyag egészségügyi hatásainak megítélése számos megismételhető, mérhető vizsgálati eredményen alapulhat. Az engedélyezéseket ezért mindig történeti összefüggéseiben kell vizsgálni. A már engedélyezett adalékanyagok engedélye sem végleges; az engedély felülvizsgálatát indokolhatják az anyag egészségkárosító hatására utaló jelek ill. az ezek alapján lefolytatott vizsgálatok, de az iparban alkalmazott módszerek időközbeni megváltozása is. A múltban ezért számos adalékanyagtól vonták meg az engedélyt, illetve többször határoztak meg új ADI-értékeket (Acceptable Daily Intake magyarul: megengedhető napi bevitel) és ennek alapján új mennyiségi korlátozásokat vezettek be.

Az engedélyezési eljárás keretében nem csak magát az anyagot, hanem tervezett alkalmazásait is megvizsgálják. Így egyrészt számításba tudják venni a különböző fogyasztási szokásokat, valamint az anyagnak más élelmiszer-összetevőkkel való kölcsönhatásait is, másrészt ez az eljárás megfelel annak az alapelvnek, hogy az adalékanyagok csak kivételes esetekben, és nem rendszeresen kerülnek alkalmazásra. Ennek az alapelvnek megfelelően igen kevés olyan adalékanyag létezik, amely kivétel nélkül valamennyi élelmiszerben felhasználható; a legtöbbjük csupán bizonyos, pontosan meghatározott élelmiszereknél alkalmazható. A csecsemőknek és kisgyermekeknek szánt termékek esetében külön szabályok vannak érvényben.

Emellett a törvényalkotó szándéka szerint számos élelmiszer egyáltalán nem állítható elő adalékanyagokkal. Ezek közé tartoznak az úgynevezett feldolgozatlan (nyers) élelmiszerek, tehát azon termékek, melyeket csupán tisztítással, szétvágással, hámozással vagy hasonló módon, kizárólag fizikailag készítenek elő a fogyasztó számára, minden egyéb tekintetben változatlanok: ilyen például a tisztított, hámozott friss zöldség és gyümölcs, vagy a nyers hús. Szintén nem adható adalékanyag többek között a mézhez, a tejhez és a száraztésztákhoz.

Az engedélyezési eljárás során azt is figyelembe veszik, hogy a legtöbb élelmiszer különböző összetevőkből áll. Ezért azt az alapelvet követik, hogy azon adalékanyagok, melyeket jogszerűen alkalmaznak egy összetevőben, minden külön engedély nélkül is jelen lehet a végtermékben. Ezt a bonyolult elvet a következő példa világíthatja meg: ha egy sűrítőanyag használata engedélyezett a gyümölcskészítményekben, akkor ez az anyag a készítmény részeként abban a gyümölcsjoghurtban is jelen lehet, melyet ezzel a gyümölcskészítménnyel készítettek el. A sűrítőanyag gyümölcsjoghurtokban való alkalmazásához nem kell külön engedély.

Ezek az úgynevezett „carry over“-ek (átvitt adalékanyagok) azonban nem használhatók korlátlanul: a színezékek például semmiképpen sem juttathatók be „kerülőúton“ az összetevőkön keresztül tetszőleges végtermékekbe. Édesítőszereket tartalmazó összetevők pedig csak olyan élelmiszerekben alkalmazhatók, melyekhez közvetlenül is adhatók cukorhelyettesítők vagy édesítőszerek. Csecsemőknek és kisgyermekeknek szánt élelmiszerek esetében mindenfajta carry over tilos.

Valamennyi, az EK-ban engedélyezett adalékanyag E-számot kap. Ez az a kód, melynek segítségével az adott adalékanyag az országok hivatalos nyelvétől függetlenül egyértelműen azonosít. Emellett az E-szám azt is tanúsítja, hogy az anyag bizonyítottan ártalmatlan az egészségre, technológiailag szükséges, nem szolgál a fogyasztó megtévesztésére és megfelel bizonyos tisztasági követelményeknek. Ha egy anyagtól megvonják az felhasználási engedélyt, elveszíti E-számát. Ezt a számot többé nem adják ki.

Az egészségre gyakorolt hatás vizsgálata

Az engedélyezési eljárás során minden egyes élelmiszer-adalékanyagnál megvizsgálják, hogy önmagában vagy alkalmazásai által nem hathat-e károsan a fogyasztó egészségére. Külön figyelmet kell fordítani a különösen érzékeny fogyasztói csoportokra, például a várandós és a szoptató anyákra, a kisgyermekekre és a cukorbetegekre.

A hatóságok az eljárás során az ún. ADI-elvet tartják szem előtt, és részletes adatokat és bizonyítékokat kérnek a pályázóktól

A kérelmezőknek a vizsgált anyag hatásairól rövidtávú (90 napnál rövidebb) állatkísérletek eredményeit kell bemutatniuk, melyek során azt is megvizsgálják, hogy az elért eredmények vonatkoztathatóak-e az emberekre is, és ha igen, mely állatfajok esetében. A hosszabb távú (90 napnál hosszabb) állatkísérletek során emellett azt is vizsgálják, hogy milyen hatást gyakorol az anyag a kísérleti állatok szerveire és anyagcseréjére, valamint hogy az esetlegesen fellépő hatások megszűnnek-e, ha a vizsgált anyagot nem adják tovább az állatnak. A két évnél hosszabb hosszútávú állatkísérletek (patkányoknál és egereknél több generációt vonnak be a vizsgálatba) végül arról nyújtanak információkat, hogy a vizsgált anyag tartós fogyasztása mennyiben mérgező, rákkeltő vagy génkárosító hatású, valamint hogy hogyan befolyásolja az állatok termékenységét, magatartását vagy tápanyag-feldolgozását. A kísérletek során a kísérleti állatok szerveit, sejtjeit, valamint enzim működését is megvizsgálják.

Az állatkísérlet során különböző mennyiségekben kell adagolni a potenciális adalékanyagot: ezek között legalább egynek olyan mennyiségnek kell lennie, amely semmiféle hatással nem jár, legalább egy másik mennyiségnek pedig egyértelműen megfigyelhető hatásokat kell mutatnia. Így az állatkísérletek nyomán megállapítható, hogy mi az a mennyiség, amelyben az anyag semmiféle hatást nem gyakorol a szervezetre (No-observed-effect-Level, NOEL), és mekkora mennyiségtől észlelhetőek egyáltalán károshatásai.

Ezen adatok, valamint a kísérleti protokollok alapján a szakértőkből álló bizottságok tudományos értékelést készítenek az adott anyagról. Az értékelés során világos különbséget tesznek aközött, hogy (1) melyek az egyértelműen mérgező hatások, és ezek milyen mennyiségnél lépnek fel, (2) mik tekinthetők természetes reakcióknak, melyekkel a szervezet a táplálék megváltozott összetételéhez alkalmazkodik, valamint (3) melyek a normálistól való statisztikailag nem szignifikáns eltérések.

Eszerint megvizsgálva a valóban hiteles adatokat a tudósok megbecsülik, hogy mi az a mennyiség, amelyben a vizsgált anyag éveken át adagolva sem gyakorolt semmiféle hatást az állatokra. Ez a hatás nélküli szint (No-observed-effect-Level, NOEL) jelöli az anyag azon mennyiségét, melynél kisebb adagok esetén kimutatható (káros) hatások már nem figyelhetők meg. A NOEL-t a kísérleti állatok testtömegére vonatkoztatják, és napi milligramm per testtömegkilogramm egységben adják meg (mg/ttkg /nap) Feltételezve, hogy az emésztés, anyagcsere és kiválasztás az állatoknál és az embereknél megegyezik, ez a NOEL tizes biztonsági faktorral az emberekre vonatkoztatható (NOELember = NOELállat / 10). Annak érdekében, hogy az adott anyag a nem mindig egészséges, nem megfelelően táplált emberekre és a különösen érzékeny fogyasztókra se gyakorolhasson semmiféle káros hatást, ezt az értéket sokszor még egyszer elosztják a tizes biztonsági faktorral. A számítások eredményeképp megkapják azt az értéket, amekkora mennyiségben a vizsgált adalékanyag minden számítás szerint az embernél egész életen át fogyasztva sem okoz semmiféle egészségkárosodást, azaz amekkora bevitel még elfogadható (Acceptable Daily Intake, ADI).

A vizsgált anyagok (esetleges) engedélyezése során az ADI-értéket veszik alapul: ezt az értéket normális fogyasztási szokások mellett egy felnőtt nem éri el tartósan, illetve nem lépi át. Ezért az ADI-érték segítségével állapítják meg az adott adalékanyag élelmiszerekben alkalmazott legmagasabb megengedhető mennyiségét. Amikor meghozzák a döntést a megengedhető legmagasabb mennyiségről, azt is figyelembe veszik, hogy az adalékanyagot várhatóan sokoldalúan, sok különböző termékben alkalmazzák-e, vagy használata csak egy bizonyos, ill. igen kevés élelmiszernél lesz engedélyezett, melyekről az is ismert, hogy körülbelül mekkora mennyiségben kerül fogyasztásra.

Mennyiségi korlátozást akkor állapítanak meg, ha fennáll a veszély, hogy az ADI-értéket könnyen el lehet érni és tartósan át lehet lépni. Egyéb esetekben a „quantum satis“-elv érvényesül, ami magyarul körülbelül azt jelenti, hogy „annyit, de csak annyit, amennyi szükséges“. A mennyiségi korlátozások, melyeket az élelmiszergyártóknak be kell tartaniuk, mindig az elkészült, fogyasztásra kész élelmiszerekre vonatkoznak: mindegy tehát, hogy az adott anyagból mennyit használtak a gyártás során, abban a pillanatban, amikor a fogyasztó megkóstolja a terméket, az adalékanyag legfeljebb a meghatározott legmagasabb mennyiségben lehet jelen az élelmiszerben.

Azon adalékanyagok esetében, amelyek a későbbi élelmiszer alapanyagaiban vagy összetevőiben kerülnek felhasználásra, a mennyiségi korlátozás az adott alkalmazásra, nem pedig a végtermékre vonatkozik – a gyümölcskészítményekre vonatkozó max. 5 g/kg E 405 korlátozást tehát magában a gyümölcskészítményben kell betartani, nem abban a gyümölcsjoghurtban, amihez ezt hozzáadják.

Az adalékanyagok veszélytelen voltát nem csak önmagában vizsgálják, hanem konkrét alkalmazásaiban is. Lehetséges ugyanis, hogy egy anyag önmagában véve teljesen ártalmatlan, a kívánt alkalmazás keretei között azonban egészen másként viselkedik, és ez lényeges hatással van az emberi egészségre. A kéndioxid például szétroncsolja a B1 vitamint. Ha ilyen „mellékhatásokra“ derül fény, ezeket az adott adalékanyag engedélyezéséről való döntéskor figyelembe veszik. A kéndioxid ezért nem alkalmazható fontos B1 vitamin-források, például a kenyér vagy a tésztafélék esetében; hasonlóképpen más anyagok használata is csak bizonyos élelmiszerekre korlátozódhat. Egyes esetekben emiatt az engedélyezést meg is tagadják, szigorúan korlátozzák, vagy az anyag alkalmazását különleges megjelölések használatához kötik.

A technológiai szükségesség bizonyítása

Az élelmiszer-adalékanyagok használatát számos lehetséges ok indokolhatja. Többek között lehetővé tehetik a gyártó számára a nyersanyagok tulajdonságainak jobb kihasználását, biztosíthatják a gyártási folyamat zavartalanságát, vagy megakadályozhatják a termék minőségének romlását. Más adalékanyagokat azért alkalmaznak, hogy növeljék az élelmiszer eltarthatóságát, csökkentsék a tápanyagveszteséget, vagy megkönnyítsék a termék háztartásban való felhasználását. Ugyanakkor annak bizonyítása, hogy az adalékanyag technológiai előnnyel rendelkezik, még nem vezet automatikusan az anyag engedélyezéséhez.

Az engedélyezési eljárás során elsősorban az esetleges engedélyezés fogyasztókra gyakorolt előnyeit és hátrányait helyezik a figyelem középpontjába. Megvizsgálják, hogy valóban az adalékanyag használata-e az egyetlen lehetőség a kívánt cél elérésére, vagy nem volna-e gazdaságilag is elfogadható más nyersanyagok, összetevők, gyártási módszerek, vagy már engedélyezett
adalékanyagok alkalmazása. A „technológiai szükségesség“ nem fakadhat kizárólag az élelmiszergyártók érdekeiből, hanem elsősorban a fogyasztó számára kell bizonyítható előnyökkel járnia. Ilyen előny lehet például:

A fogyasztók védelme a megtévesztéssel szemben

Az élelmiszer-adalékanyagok engedélyezésekor fontos cél a fogyasztók védelme a megtévesztéssel szemben. Ennek megfelelően semmilyen anyag használata nem kelthet hamis benyomást az élelmiszer frissességével vagy eltarthatóságával kapcsolatban. Hasonlóképpen nem kelthető adalékanyagok használatával olyan hamis látszat, hogy az élelmiszerben nagyobb arányban vannak jelen a minőséget meghatározó összetevők. Így például tészták esetében nem használhatók sárga színezékek, mert ez a magasabb tojástartalom látszatát kelthetné; a kenyeret pedig nem lehet karamellel színezni, mert ez a liszt valódi minőségével kapcsolatban megtévesztő lehet. Emellett az is a fogyasztók megtévesztéséhez vezetne, ha egy élelmiszert egy adalékanyag alkalmazásával aránytalanul „meghígítanának”, tehát ha a tulajdonképpeni értékes alapanyagokból az adalékanyaghoz képest lényegesen kevesebbet használnának fel.

(tudatosvasarlo.hu)

Adatbázis az élelmiszer-adalékanyagokról itt <<<-