A hús- és húsalapanyagú termékek aggálymentes fogyaszthatóságát befolyásoló tényezők jelen vannak az állat felnevelésének időszakától kezdve a végtermék kibocsátásáig mindenütt. Nem közömbös, hogy egy vágóállatnak milyen az egészségi állapota, milyen környezetben tartják, mivel etetik, milyen gyógyszerekkel kezelik, hogyan szállítják a vágóhídra, milyen higiéniai feltételrendszerben vágják, húsát milyen technológiával dolgozzák fel, a terméket hogyan tárolják, forgalmazzák stb. 

A hús összetétele

Húsnak nevezzük a vágott, melegvérű állatnak azon részeit, amelyek izomszövetből állnak és emberi fogyasztásra alkalmasak. Kémiailag vízből, fehérjéből, zsírból, szénhidrátból, vitaminokból és ásványi anyagokból tevődik össze. Egyes húskészítményeket olyan nyersanyagokból gyártanak, amelyeket nem vázizomzat alkot, hanem amelyek az állatoknak a vágás során nyert más ehető részei ( pl. szalonna, bőr, máj ).

2.1. A hús érésének biokémiája (2)

Az izomszövet fő funkciója az élő állaton belül a mechanikai munkavégzés biztosítása. Ennek következtében az izomszövetben lezajló folyamatok között a legfontosabb a megfelelő energiaellátás. Az energia közvetlen forrása az ATP, amelyet a szervezet a vágóállatoknál és a baromfinál is a szénhidrátok lebontása révén tud biztosítani. Az izomszövet anyagutánpótlását a máj és az izomszövet anyagcseréjének kapcsolata biztosítja, továbbá a tüdőn keresztül az oxigénellátást a véráram látja el.

Az állatok levágása után az izomszövetben megváltoznak a biokémiai folyamatok lezajlásának feltételei, megszűnik az izomszövet kapcsolata a májjal, a vérellátás és így az oxigénellátás is. Gyakorlati szempontból a vágás utáni átalakulások három szakaszát különböztetik meg:

• a hullamerevség ( rigor ) előtti szakasz, amelyben a hús még puha, a frissen vágott húsra jellemző. Ezt a szakaszt a biokémiailag a csökkenő ATP- és kreatin-foszfát-szint, az anaerob folyamatok előtérbe kerülése jellemzi.
• a rigor mortis állapota, amelyet a pH eltolódása, az izomrostok megmerevedése, a fehérjedenaturáció jellemez.
• a post rigor állapot, amelyben fokozatosan puhul a hús, a másodlagos folyamatokban az ízt, érzékszervi tulajdonságokat javító változások játszódnak le.

1. ábra. Az izomszövetben a vágás után lejátszódó fontosabb folyamatok

Az állat levágása után a tökéletes kivéreztetésre törekednek. Így az izomszövet oxigénellátása megszűnik, és a rendszer redoxpotenciálja gyors ütemben tolódik el a redukció irányába. Az oxigénhiány következtében lehetetlenné válik a terminális oxidáció. ATP így csak anaerob glikolízisben képződik, ami az aerob úton keletkezett ATP-nek csak a töredéke. Ezt az ATP-szintet csökkenti a szarkoplazma ATP-ázának folyamatos működése. A vágás utáni első szakaszban még meglévő kreatinfoszfát-tartalom lehetővé teszi az ADP regenerálását ATP-vé. Az elvégzett mérések azt bizonyítják, hogy valóban ebben a szakaszban a csaknem állandó ATP-szint mellett gyorsan csökken a kreatinfoszfát-koncentráció. Ekkor még működik az adrenilát-kináz is, mely szintén ATP-t pótol. Mindezek következtében, mivel az ATP-fogyasztó folyamatok hatása nagyobb, elkezdődik az ATP-szint csökkenése. Amikor a csökkenés olyan határt ér el, amely nem elegendő az aktin-miozin kapcsolat gátlására, bekövetkezik a hullamerevség, mivel ATP hiányában már nem jöhetnek létre újra az izomelernyedés feltételei. A hús érésének további folyamatában az ATP, az ADP és az AMP lebontódása észlelhető. Ezek egyik jele ammónia megjelenése, amely az adenozinszármazékok dezaminálásával függ össze. Végső soron az adenin inozinná alakul át:

A glikolízis következtében ( mivel a post mortem szövetben nem biztosított a laktát elszállítása a májba és újbóli felhasználása ) tejsav szaporodik fel a húsban. Ezzel együtt a semleges pH is a savas felé tolódik el és pH 5.3 - 5.5 értékre csökken. Ezek a biokémiai változások befolyásolják a húsok néhány, a feldolgozás szempontjából igen lényeges sajátságát is ( konzisztencia, vízmegkötő-képesség ). A pH változás részben a növekvő szervetlen foszforsav mennyiségéhez is kötődhet.

A hullamerevség egy idő után feloldódik. A konzisztenciaváltozásnak több oka van. Ezek egyike a fehérjebontó enzimek működése. Kísérletileg jól kimutatható a peptidek és szabad aminosavak mennyiségének növekedése az érés közben.

2.2. A rendellenes húsérési folyamatok

A szokásos normális húsérési folyamatok befejezésével a hús feldolgozás, illetve a táplálkozástani, élvezeti érték szempontjából megközelíti az optimális tulajdonságokat. A rendellenes viselkedésű húsok érésekor lezajló biokémiai folyamatok vizsgálata először azt derítette fel, hogy számottevő az eltérés a különböző típusú húsokban, a glikolízis sebességében és ezzel összefüggésben a tejsavképződésben és a pH változásban. Ebből a szempontból a húsok három csoportba sorolhatók:

• A normál típusúnál néhány óra alatt a pH= 6.0 körüli értékre csökken, majd lassú ütemben folytatódik a csökkenés pH = 5.5 körüli értékig.
• A PSE ( pale = halvány, soft = puha, exsudativ = vizenyős ) húsokban a kezdeti igen gyors glikolízis miatt már egy óra alatt 5 körülire változik a pH, majd lassú emelkedés is előfordulhat, de a végső kémhatás a normálisnál savasabb.
• A DFD ( dark, firm, dry ) hús pH-változása kismértékű, hosszabb érlelés után sem csökken a pH = 6.0 érték alá. E típust a sötétebb szín, a keményebb ( feszesebb ) konzisztencia, a száraz tapintású felület jellemzi. A PSE húsokban jól kimutatható a gyorsabb ütemű ATP-bontás miatt az inozin, illetve az inozinnukleotidok nagyobb mennyisége. Ez, valamint az alacsonyabb pH a PSE húsok gyors felismerésének egyik alapja. Mivel a rendellenes érés szorosan összefügg a glikolízis sebességével, igen behatóan vizsgálták a glikolízis folyamat enzimeit abból a szempontból, hogy a post mortem körülmények között hogyan alakul az aktivitásuk. Megállapították, hogy a pH csökkenésével a foszforiláz az, amelynél először észlelhető gátlás és így feltételezhető, hogy ez az első szabályozási pont a post mortem glikolízisnél. A foszfo-frukrokináz szabályozó szerepe a húsokban is bebizonyosodott. Általában a gyors glikolízis feltételei a magasabb glükózszint, a több glükózfoszfát, az alacsonyabb fruktóz-1,6-difoszfát-, ATP- és kreatinfoszfát-szint.

2. ábra. Különböző típusú sertéshúsok pH-jának változása érés közben ( Briskey )
1. normál típusú  2. DFD típusú  3. PSE típusú (5)

2.3. A hús érési folyamatainak befolyásolása (1)

A hús érése fogalom alatt összefoglalt biokémiai átalakulások eredményeképpen újra megnő a fehérjék oldhatósága. Fellazul a fehérjék szerkezete, növekszik duzzadóképességük és vízfelvételük. A létrejövő érett hús újból a feldolgozás szempontjából kedvezőbb sajátságokkal rendelkezik. Az érési folyamat gyorsítható proteolites enzimkészítmények ( húspuhítók ) adagolásával, valamint a hőmérséklet emelésével.

Az elektromos stimuláció jelenségét már régen megfigyelték, gyakorlati alkalmazása azonban a hidegrövidülés jelenségével kapcsolatban merült fel. A jelenség azzal kapcsolatos, hogy az érés előtt közvetlenül a vágás után végzett hűtéskor az izmok erős rövidülése lép fel. Ennek elkerülésére végzik az elektromos kezelést a következő paraméterek mellett: 500 - 600 V, 16 - 20 impulzus, 1.5 - 2.0 sec időtartammal, legfeljebb 1 órával a vágás után. Ez a kezelés meggyorsítja a rigor mortis beállását, javítja a hús konzisztenciáját és színét, csökkenti a kollagén hőstabilitását. Az eljárást főleg marha- és bárányvágásnál alkalmazzák.

3. A húsfeldolgozás technológiája (2)

A húsfeldolgozás technológiájánál a sertésvágás folyamatát ismertetem.

3.1. Előkészítés

A sertéseket a pihentető istállókban állatorvosi vizsgálatnak vetik alá, és csak ezután kaphatják meg a vágási engedélyt. Higiéniai okokból vágás előtt langyos vízzel permetezik őket. Ez egyrészt nyugtatóan hat az állatokra, másrészt leáztatja a szennyezéseket az állat bőréről, szőréről.

3.2. Kábítás

A kábítás célja öntudatlan állapot elérése a lehető legrövidebb idő alatt, az állatok megóvása fájdalomtól és félelemtől és a kezelőszemélyzet biztonságának biztosítása. A kábítás akkor jó, ha nem szünteti meg a szív munkáját, de bénítja a végtagok mozgásában szerepet játszó idegek működését. Jelenleg a kábításnak három módját alkalmazzák:

1. Mechanikus kábítás: Fejre mért ütéssel. A hazai gyakorlatban csak marhánál alkalmazzák.
2. Elektromos kábítás: A kábítás eszköze a kábítófogó vagy a kábítóvilla. Az új üzemekben a sertést rögzített testhelyzetben kábítják. Ekkor nincs szükség fogóra. Az így rögzített állatot kábítóvillával kábítják. Az elektromos kábító a nyúltagy működését időlegesen megbénítja, ez okozza az öntudatvesztést, és egyidejűleg a fájdalomérzet megszűnését. Az élettani vizsgálatok azt mutatják, hogy az állatkímélő vágás csak akkor érhető el, ha
• a sertések bőrét vágás előtt nedvesítik
• a pálcás elektródákat úgy rögzítik, hogy azok között az áram egyenesen az agyba jusson
• az elektróda és bőr között szoros a kapcsolat az áramerősség megtartása érdekében
• a kábítási feszültség legalább 250 V vagy ennél több, illetve az áramerősség 1.5 A
• a kábítást követően 20 másodpercre szúrják le az állatot és az elvéreztetés legalább 3 perc alatt megtörténik.
3. A szén-dioxidos kábítás: 65 % CO₂ és 35 % O₂ keveréket használnak. 70 %-nál nagyobb CO₂-tartalom fulladást okoz és rossz kivérzést. A szén-dioxidos kábítás gyorsítja a munkát (15 másodperc alatt elalszik a sertés) és nincs bevérzésből eredő kobozás. A kábítás széndioxid-gázzal telt alagútban történik, nem okoz sérülést és a szívműködést is fenntartva nem oltja ki az állat életét, tehát állatvédelmi szempontból nem kifogásolható. Hazánkban jelenleg többek között a Pick Rt.-nél, a kiskunfélegyházi HUNGARY Meatnél és a Ringa Rt.-nél használják.

3.3. Elvéreztetés, vérfeldolgozás

Közvetlenül kábítás után következik. A sertést a nyak középtáján, a szegycsont alatt szúrják le. A vágóállatok teljes vérmennyiségét élősúly %-ban adják meg. Így pl. a szarvasmarha átlagos vérmennyisége a testtömeg 7,6-8,3 %-a, a sertésé izomtömeg és a fehérárú tömegétől függően 4,5-6 %, a juh 7,6-8,3 % a ló 6,6 %, szárnyasok 7,6-10 %. Véreztetés során a teljes vérmennyiségnek 60-70 %-a nyerhető ki.

A vér az állat legromlékonyabb anyaga, a hús minőségének és eltarthatóságának érdekében minél jobb elvéreztetésre kell törekedni. Mivel a vér gyorsan alvad, gondoskodni kell fizikai és kémiai módszerekkel a folyékony állapot megóvásáról. Fizikai úton a kikeverés, azaz defibrinálás útján érhetjük ezt el, eközben a vérben lévő fibrinogén és trombin kölcsönhatására fibrinszálak keletkeznek, és a keverőeszközre tekerednek. Ezeket eltávolítva a vér folyékony marad. Ez a módszer azonban 8-10 %-os hasznos anyag veszteséggel jár. A kémiai módszerek közül a nátriumcitrátos és konyhasóoldatos kezelés terjedt el. Általában egy liter vér alvadásának gátlására 16 g nátrium-citrát szükséges. Az alvadásgátlás azon alapul, hogy a vérben levő kálciumionokat a hozzáadott sók segítségével lekötik. Kálciumion nélkül trombin nem keletkezik, így a vér alvadása nem megy végbe.

A kábítás utáni kivéreztetés végezhető az állat függesztett vagy vízszintes állapotában. A vízszintes véreztetés eszköze a szállítószalag. Szalagos véreztetésnél a szalag tagjainak a fejnél levő vége rácsos kialakítású, alatta helyezkedik el a 15 fokos lejtésű vérgyűjtő vályú. Innen a vér gyűjtőtartályba folyik. Az étkezési és a takarmányozási célra felhasznált vért csak tiszta és fertőtlenített vérvételi eszközök és edények használatával szabad venni. Az étkezési célra nyert vért állati testtel való azonosíthatóságát a húsvizsgálat befejezéséig biztosítani kell. A vért a húsvizsgálat után haladéktalanul fel kell dolgozni vagy hűtőbe kell szállítani. A vér felhasználhatóságát az állatorvos állapítja meg. Az állatorvosi vizsgálattól függően étkezési vagy ipari célra hasznosítják a vért.

3.4. Tisztítás

Forrázásos technológia alkalmazásakor a sertések teljes testfelületét ( teljes forrázás ), bőrfejtéses vágás esetén a testfelület egy részét ( fej, láb ) tisztítják, szőrtelenítik ( részleges forrázás ). A tisztítást a testfelület lemosásával, testmosó berendezésekkel kezdik, melyek fellazítják az állat szőrét. A fellazított szőrzetet a kopasztógépek távolítják el, a szőr és a sörtemaradványokat pedig a perzselő- és lelángolóberendezések. A szőrtelenített testfelületet utótisztítógépekkel tisztítják meg.

A sertés szőrzete meleg vízzel, vagy nagy nedvességtartalmú meleg levegővel lazítható fel. A forrázóberendezésekkel szemben támasztott követelmények:

— a forrázási idő és hőmérséklet betartása
— a forrázóvíz ne legyen szennyezett és ne kerüljön a tüdőbe
— a technológiai követelményeknek megfelelő teljes vagy részleges forrázást tegye lehetővé

A forrázóvíz hőmérséklete 57- 72 ^oC, átlagban 65 ^oC. Magasabb hőmérsékleten a fehérjék denaturálódnak és a bőr túlzsugorodása következik be. A forrázás időtartama függ: a fajtától, kortól, évszaktól, élőtömegtől (3-6 perc általában). A forrázás-perzselés kedvezőtlen hatással van a húsminőségre, ez a hatás azonban csak másodlagos, azaz nem kiváltó tényezője a PSE jellegnek, hanem a már hibás irányba tartó glikolízist gyorsítja.

3.5. Bőrfejtés

Részleges sertéstisztítás után a sertés bőrét lefejtik. A bőrfejtés két szakaszból áll: kézi előfejtésből és gépi fejtésből. Fejtésen az állatok bőrének (kültakarójának) a test felületéről való eltávolítását értik. A kézi előfejtéshez különböző alakú és méretű késeket használnak. A test helyzete szerint lehet vízszintes és függőleges hengeres sertésbőrfejtő gép. A bőrfejtés mértéke szerint megkülönböztetnek teljes és kruponfejtésre alkalmas gépet. Hazánkban a teljes bőrfejtést alkalmazzák. Teljes bőrfejtéskor a fej és a csülök kivételével az egész testről lehúzzák a bőrt. Krupon fejtés esetében a comb középvonalától előre a lapocka középvonaláig fejtik le a bőrt. A háti fejtést ritkán alkalmazzák. A sertésről lefejtett bőrt zsírtalanítják (bőrványoló géppel), szétválasztják, lehűlés után konzerválják. A konzerválás sózásból áll, majd máglyákba rakják a bőröket, és +18 ^oC-on 70-80 %-os relatív páratartalmú térben tárolják.

3.6. Bontás

Exportra termelő sertésvágóhidakon az eddig leírt munkafolyamatokat az un. szennyes övezetben végzik el, majd egy vízfüggönyön keresztül a sertés a tiszta övezetbe kerül, ahol bontással folytatódik a vágási technológia. Ennek során körbevágják a végbélrózsát, kiveszik a fülgombát, megnyitják az állat testüregeit, a medencét, hasat, mellüreget és azokból eltávolítják a belső szerveket.

3.7. Hasítás

Bontás után a gerincoszlopot középen kettéhasítják, vagy a gerincoszlopot kivágják a testből. Ez utóbbit nevezzük orjázásnak. A sertés hasítása abban különbözik a szarvasmarháétól, hogy a fej a testen marad, és azt is kettéhasítják, valamint a farok a test jobb oldalára kerül. A hasítás történhet kézzel vagy géppel. A kézi hasítás eszköze a tagló vagy a hasítóbárd. A kézi hasítás előnye, hogy nem képződik csontpor, hátránya, hogy nehéz fizikai munka és egyenetlen a hasítási felület. A gépi hasítás eszköze az un. keretes hasítófőrész. A gépi hasítás hátránya, hogy csontpor képződik, melyet az állati testről nem lehet lemosni, ennek következtében gyorsabb lesz a romlás, valamint a főrész gyors mozgása következtében csontra kenődik a velő. Mindezeket a hátrányokat küszöböli ki a hidraulikus bárdolás. A sertést fotocellával pontosan beállítják és a gerincoszlopot hidraulikus bárddal vágják ketté. Előnye, hogy csontpor nem képződik, egyenletes vágási felület keletkezik és a gerincvelő az egyik oldalon marad.

A vágóhídi feldolgozáshoz tartozik még a szalonna teljes vagy részleges lehúzása. Ha a kereskedelmi forgalomba kerül tőkehúsként, akkor a szalonnát teljesen le kell húzni. Ha sonkát és lapockát akarunk készíteni, úgy azokról a szalonnát nem húzzák le. Ezt követi a mérlegelés, valamint a minősítés, és hűtés.