Az etil-karbamát a különböző élelmiszerek és italok összetevőiből származó vegyületekből jön létre (pl. hidrogén-cianid, urea, citrullin, más N-karbamil vegyületek). Kialakulásához a legtöbb esetben a cianát etanollal végbemenő reakciója vezet.

A JECFA 2005-ben elvégzett értékelése szerint az etil-karbamát minden tesztelt állatfajra nézve genotoxikus és rákkeltő, valamint lehetséges humán karcinogén.
Az Európai Unióban etil-karbamátra nincs határérték-előírás. Kanadában, az Amerikai Egyesült Államokban, Németországban, Franciaországban és a Cseh Köztársaságban az alkoholos italokban megengedhető maximális etil-karbamát szinteket szabályozták.

Az elmúlt években Európában etil-karbamáttal kapcsolatos adatgyűjtés folyt. A jelenleg érvényben lévő 110/2008/EK rendelet értelmében a csonthéjas gyümölcsből készült párlat esetén a hidrogén-cianid tartalom nem haladhatja meg a 7 g/hl-t (70 mg/l-t) abszolút alkoholra vonatkoztatva.

Az EFSA véleménye az élelmiszerekben és alkoholokban jelenlévő etil-karbamátról és hidrogén-cianidról

Az Európai Bizottság felkérésére az EFSA élelmiszer szennyezőanyagokkal foglalkozó szakbizottsága (Panel on contaminants in the food chain, CONTAM) tudományos szakvéleményt készített arról, hogy jelent-e a humán egészségre kockázatot az élelmiszerekben és italokban lévő etil-karbamát (uretán). A hidrogén-cianid és sói fontos prekurzorai az etil-karbamát képződésének, ezért az EFSA arra is kereste a választ, hogy milyen egészségi kockázatokat jelenthet a cianidok jelenléte.

Az EFSA 7 EU tagországból érkezett mérési eredményekről (etil-karbamát ill. hidrogén-cianid szintek) számolt be. Kanadában és az USA-ban az etil-karbamát tartalmat Európából importált szeszesitalokban mérték fel. A legmagasabb szintet (22 mg/kg-ot) csonthéjas gyümölcsből készült pálinkában határozták meg. A hatásos dózis és a tényleges expozíció arányának figyelembe vételével (margin of exposure (MOE)) megállapították, hogy az etil-karbamát élelmiszerekből (az alkoholokat kivéve) történő bevitele kevés aggodalomra ad okot.

Szeszesitalok, különösen a csonthéjas gyümölcsökből (pl. cseresznye, szilva, sárgabarack) készült pálinkák fogyasztása esetében viszont egészségi kockázatot jelent, ezért szükség van az etil-karbamát koncentrációk csökkentését célzó intézkedésekre. Az Európai Bizottság élelmiszerekben előforduló technológiai és környezeti szennyezőanyagokkal foglalkozó munkacsoportja gyakorlati útmutatót készít (jelenleg még csak tervezet van) a csonthéjas gyümölcsökből készült pálinkák etil-karbamát szennyezettségének megelőzésére és csökkentésére. Az útmutató tervezet - a gyártóknak segítséget nyújtva - szennyezőanyag koncentráció csökkentését pl. a helyes gyártási gyakorlat (Good Manufacturing Practice, GMP) alkalmazásával, a prekurzor vegyületek szintjének csökkentésével célozza elérni.

Részletesebb információ az EFSA honlapján olvasható.