A különböző romlástípusok egy-egy áruféleségben a legtöbb esetben nem választhatók el egymástól, hanem együttesen jelentkeznek. Az élelmiszer tartósításánál olyan technológiákat kell alkalmazni, amelyek a nyersanyagot, a félkész vagy készterméket megvédik a romlástól. A tartósítás során akkor járunk el helyesen, ha nemcsak a romlástól óvjuk meg az árut, hanem az áru tápértékét, élvezhetőségét minél hosszabb ideig megőrizzük. A tartósítási eljárások csoportosítása:

1. Fizikai eljárások:

A gyakorlatban a legtöbb esetben a különböző eljárásokat kombináltan alkalmazzák mivel egyik módszer a másikat hatékonyan kiegészítheti.

A hőkezelés célja szín-, íz- és állománykialakítás, a nem kívánatos mikrobák elpusztítása, valamint a nyers fehérjék emészthetőségének javítása. A húsban eredetileg két vegyértékű vasat tartalmazó mioglobin és a vérből származó maradék hemoglobin van jelen. Ezek nem stabilak, oxidáció révén barnás színű metmioglobin és főzés hatására szürkés-barnás metmiokromogén alakul ki. Az oxigén jelenlétében oxigén addícióval létrejövő oximioglobin szintén kétvegyértékű vasat tartalmaz és a nyershúsoknak tetszetős, cseresznyepiros színt ad, de ez a vegyület sem stabil. Ahhoz, hogy a hőkezelés után is viszonylag stabil, piros színt nyerjünk, a mioglobint ill. a hasonló tulajdonságokkal rendelkező hemoglobint nitrogénoxiddal kell reagáltatni. A keletkező nitrozómioglobin hőkezelés hatására viszonylag stabil nitrozómiokromogénné alakul. Ez adja a jellegzetes piros színt. A reakcióhoz szükséges nitrogén-oxid nátrium-nitritből (NaNO2) keletkezik. A nitrit a mioglobinnak csak egy részét alakítja át a kívánatos NO-mioglobinná, a másik részét szürkésbarna metmioglobinná oxidálja. Ez a reakció még jobban eltolódik a metmioglobin keletkezés irányába akkor, ha az aprítási műveletek következtében a húsban lévő mioglobin egy része oxigént addicionál. Ilyenkor az első lépésben NO-mioglobin nem is keletkezik. Érthető ezért, hogy a húspéphez nitritet adva, majd azt azonnal hőkezelve, az elégtelen nitrozomioglobin képződés miatt a pép ill. massza gyakran szürkés színű. Nyilvánvaló az is, hogy az oximioglobin keletkezését a gyártásnál lehetőleg el kell kerülnünk, azaz anaerob viszonyokat célszerű biztosítani a pépkészítés folyamán. A finomaprító berendezések rengeteg levegőt kevernek a pépbe, ami a szürkülési hajlamot elősegíti. Az aprítási műveletek során ezért a vákuum alkalmazása indokolt. A vákuum-kutter ilyen jellegű kedvező hatása természetesen csak akkor érvényesül, ha ezt a műveletet nem követi utólagos finomaprítás, ami újra csak levegőt kever a masszába. Azonban anaerob viszonyok között is jelentős arányban keletkezik szürkésbarna metmioglobin, melyet két vegyértékű vasat tartalmazó mioglobinná ill. NO jelenlétében NO-mioglobinná kell alakítani (redukálni). Ezt kétféle úton lehet biztosítani:

1. Az izomban lévő szöveti reduktáz enzimek megfelelő működése biztosítja ezt a redukáló folyamatot. A szöveti reduktáz enzimek aktivitása azonban több tényező függvénye, melyek közül a legfontosabbak: a masszakészítés és hőkezelés között eltelt időtartam (érlelési periódus), a massza hőmérséklete és az alkalmazott hús minősége.

A szöveti reduktáz enzimek működéséhez megfelelő időtartam és hőmérséklet szükséges. Az érlelés alatt tehát a massza hőmérsékletének alakulása nem közömbös. Elvben 37 oC az optimális hőmérséklet, de ezt már mikrobiológiai okokból sem lehet ajánlani. Célszerűnek látszik azonban az érlelést kb. 20 oC-on végezni. A massza hőmérséklete az aprítási műveletek során gyakran ennél lényegesen kisebb, miután esetenként fagyasztott hús vagy jégpehely kerül a kutterba. A jégpehely alkalmazása a víztartó képesség javítása miatt kerül szóba. Valóban, az aprítási műveleteknél alkalmazott kisebb hőmérséklet a víztartó képességet javítja, de ugyanakkor a kedvező színkialakítási feltételeket rontja.

A különböző minőségű húsok szöveti reduktáz aktivitásai között eltérések vannak. A fagyasztott húsoknál tehát két szempontból is óvatosnak kell lenni. Egyrészt a fagyasztás révén létrejövő denaturációs folyamatok a szöveti reduktáz enzimeket már eleve károsíthatják, másrészt a fagyasztott húsból készített pép kis hőmérséklete a redukciós folyamatokat lassítja még akkor is, ha a reduktáz aktivitása megfelelő volna.

2. A metmioglobinnak NO-mioglobinná való átalakulására másik lehetőség is van: a metmioglobint redukáló adalékanyagok alkalmazása. Jelenleg csak egy igazán hatásos, toxicológiailag aggálytalan és viszonylag nem túl drága adalékanyag jöhet számításba, az aszkorbinsav.

A fizikai hőhatás során természetesen a felületi részek korábban melegszenek. A termikus mag vagyis a maghőmérséklet melegszik a legkésőbb. A fizikai hőhatásokon túl kémiai hatás is éri a húst a hőkezelés során. A szarkoplazmafehérjék és a miofibrilláris fehérjék kicsapódnak, koagulálnak a hőre, és így alakul ki a főtt hús jellegzetes szerkezete. A kollagén ellentétesen változik a hő hatására. 60 oC-on zsugorodni kezd és „A”-tipusú kollagénből „B”-tipusú lesz. A „B”-tipusú további hőkezelésre vizet vesz fel, megduzzad és zselatinná alakul. A vitaminok a húsban a hőkezelés során már 100 oC alatt is károsodnak. Kevésbé károsodnak a vitaminok akkor, ha pillanathevítést alkalmazunk. Maillard-reakció akkor jön létre, ha a húsban a húsfehérjék és a szénhidrátok reakcióba lépnek. E reakció 90 oC-on játszódik le és barna színváltozás kíséri.

Hűtésnek nevezzük azt a fizikai tartósítási módszert, amikor a hús maghőmérsékletét 0 - 6 ?C közötti értékre hűtik le. A hűtés az egyik legmegfelelőbb tartósítási mód, mivel a legkevésbé változtatja meg a hús eredeti tulajdonságait.

A fizikai változások a hús állományának, ízének, szagának és színének változását jelentik. A hús állománya a hűtés alatt tömörebbé válik és benne bizonyos érési folyamatok mennek végbe. A hús tömörségét részben a hullamerevség okozza. Felszíne a kiszáradás következtében barnás színű lesz. A súlyváltozás a víz elpárolgásának következménye. A párolgás mértéke függ a felület nagyságától, a hús minőségétől, a lehűtés idejétől, a levegő hőmérsékletétől, a levegőmozgás sebességétől és a levegő nedvességtartalmától. A levegő hőmérséklete meghatározza a szövetekben a folyadék gőznyomását és egyúttal a súlyveszteséget is. Minél magasabb a hőmérséklet, annál nagyobb a párolgás során bekövetkező súlyveszteség. A levegő mozgási sebességének növelése és alacsony relatív páratartalma növeli a párolgást és így a súlyveszteséget is. Minél tovább tart a hűtés folyamata, annál nagyobb a súlyveszteség.

A kémiai változások abban nyilvánulnak meg, hogy a levegő oxigénje oxidálja a hemoglobint és a mioglobint, metmioglobin jön létre.

A biokémiai változások közül a hullamerevség állapota, a hús érési folyamata és a hússzövetben lévő anyagok, főként a fehérjék autolitikus bomlása és zsír hidrolízise a legfontosabb. Szövettani változások a hús lehűtésekor alig észlelhetők.

A mikrobiológiai változások a vágócsarnokban uralkodó higiéniai körülményektől függenek. A hús felületének kiszáradása gátolja a mikroflóra kifejlődését.

A hűtésre szolgáló közeg legtöbb esetben a levegő, de alkalmazhatunk vizet vagy sóoldatot is. A folyékony közeg előnye, hogy a hűtés folyamatát meggyorsítja anélkül, hogy a hús kiszáradna. A hűtésre szolgáló közeg hátránya, hogy a húsból fehérjéket és ásványi vegyületeket lúgoz ki, valamint az áru felületén nem képződik száraz réteg, ami a további romlást megakadályozná. A sóoldat többnyire a hús színét is megváltoztatja. A levegővel végzett hűtés hatékonyságát befolyásolja a levegő hőmérséklete, a légáramlás sebessége és a húsfelület nedvessége.
Hűtéskor nagyon fontos, a hőmérséklet a légmozgás és a relatív páratartalom összhangja. A hőmérséklet változásának maga után kell vonnia a légmozgás és a páratartalom megváltoztatását is. A hűtőtérben a különböző magasságokban levő hőmérséklet csak akkor lesz egyenletes, ha azt légmozgással biztosítjuk. A légmozgás viszont a húsok kiszáradásához vezetne, ha nem emelnék meg a relatív páratartalmat. A viszonylag magas 80-90 % relatív páratartalommal tehát a húsok kiszáradását, illetve a nagyobb mérvű súlycsökkenését akadályozhatjuk meg. A légmozgással a hőátadási tényezőket is javítjuk. A hús lehűtésének időtartalma függ a levegő hőmérsékletétől, a hűtendő test tömegétől, a hússzövetek hővezető képességétől, és a húsfelület nedvességtartalmától.

4.2.1. A hűtés módjai

A hagyományos hűtést 0 - 4 ?C-on végzik, arra törekedve, hogy a maghőmérséklet minél hamarabb érje el a 7 ?C-ot és a felületen vízszegény réteg alakuljon ki. Ügyelni kell arra, hogy a hűtött száraz felületre pára ne csapódjon le, mert ha a páralecsapódás miatt megnő a szabadvíz-tartalom, meggyorsul a baktériumok szaporodása. A felület nyálkássá válik és megindul a romlás. A hűtött húsok tárolóterébe vágásmeleg húst bevinni nem szabad.

A gyors előhűtés két szakaszra osztható az első szakaszban -7 ?C hőmérsékletű, 3-4 m/s sebességű levegővel a felületet 3-16 óra alatt -2 ?C-ra hűtik, a második szakaszban csendes hűtéssel 0 ?C-on kiegyenlítődik a felület és a mag hőmérséklete 7 ?C-ra. A gyors előhűtéskor a felületi réteg intenzív lehűtése csökkenti a nedvességáramlást a hús belsejéből a felületre, ezáltal csökken a hűtési veszteség.

Az ultragyors előhűtés három szakaszra osztható: az első szakasz -20…-25 ?C, 4 - 5 m/s légsebesség, 30 perc; a második szakasz -15…-17 ?C, 2 m/s légsebesség, 70 perc időtartam; a harmadik szakaszban csendes hűtéssel 0…2 ?C-on 0.5-1.5 m/s légsebesség mellett 10 óra időtartam alatt egyenlítődik ki a felületi réteg és a mag hőmérséklete 7 ?C-ra. Az intenzív hűtés következtében a felületi fagyos réteg csökkenti a hűtési veszteséget és a felületen a mikroorganizmusok elszaporodását is.

4.2.2. A fagyasztás és a fagyasztás módjai

Fagyasztásnak nevezik azt a fizikai tartósítási módszert, amikor a hús maghőmérséklete -10…-28 ?C közötti értékre kerül lehűtésre. A fagyasztás a hűtéshez hasonlóan az egyik legmegfelelőbb tartósítási mód, amely a hús eredeti tulajdonságait csak kis mértékben változtatja meg. A fagyasztás lényegesen lassítja a kémiai, biokémiai változásokat és a baktériumok szaporodását. A legtöbb baktériumfaj a mezofilek csoportjába tartozik, 35-40 ?C optimális szaporodási hőmérséklettel. Ezeknek a baktériumoknak a szaporodása már 0 - 4 ?C-os hűtőtárolás folyamán is nagyon lassú. A hidegtűrő baktériumok ezzel szemben 10 ?C-on is szaporodnak, sőt egyes törzsek még -5 ?C-on is.

A hús szövettani elváltozásainak szempontjából a fagyasztás sebességének jelentős szerepe van. A kifagyasztott víz aránya a fagyasztás hőmérsékletének csökkenésével kezdetben gyorsan növekszik, később ez a folyamat lelassul és -20 ?C-on 98.2 %-os értéket ér el. A fagyasztási folyamat során a víztartalom nagy része jéggé fagy, ami jelentős változást okoz a hússzövetek szerkezetében. Az elváltozások részben megfordíthatók és ezzel nem befolyásolják az ismét felengedett hús minőségét, részben pedig nem fordíthatók meg, ezáltal rontják a hús minőségét. Ha a folyamatok kedvezőek, akkor a friss és a felengedett hús közötti különbség alig állapítható meg, ha viszont eltérnek a helyesnek ismert eljárástól, minőségi romlások adódhatnak. A hús fagyasztása során három fázis különíthető el:

1. lehűtés a hús fagyáspontjáig
2. jégképződési vagy kristályosodási szakasz: A kristályosodás következtében a sejtnedvben oldott sók és anyagok koncentrációja megnő, ezzel egyidejűleg csökken a megmaradt oldat fagyáspontja és csak az eutektikus pont elérésekor fagy meg az egész visszamaradt oldat. Ez az oka annak, hogy a húsnak határozott fagyáspontja nem, hanem csak a fagyás hőmérséklettartománya határozható meg, amelyen belül a kristályképződés végbemegy. -4 ?C hőmérsékleten a húsban az összes vízmennyiség kb. 74 %-a jég, míg -10 ?C-on a víznek 85 %-a fagy meg, -36 ?C alatti hőmérsékleten már további kifagyás nem figyelhető meg.
3. túlhűtés a fagypontról a kívánt hőmérsékletre

A fagyás sebességét befolyásolják a fagyasztandó termék geometriai méretei, a légmozgás sebessége, a hűtőközeg hőmérséklete és a termék szöveti összetétele is.

Lassú fagyasztáskor a húsokat -15…-20 oC hőmérsékletű levegőn, gyenge légmozgás mellett fagyasztják meg. A húsokban a kristálygócképződés lassú, kevés, de nagy jégkristály képződik. A nagy jégkristályok felsértik a sejtfalakat és felengedtetéskor sok lesz a sejtnedv veszteség. A sejtnedvvel értékes fehérjék és ízanyagok is eltávoznak. A fagyasztás ideje a hús vastagságától függően több nap is lehet.

Gyorsfagyasztáskor a húsokat alacsony hőmérsékleten -30…-40 oC-on intenzíven fagyasztják, a víz nagyon sok helyen egyszerre kezd megfagyni. Mire az apró kristályok megnőnének, a víz (sejtnedv) legnagyobb része már megfagyott. A sejtfal roncsolódása elmarad és visszamelegítéskor a sejtnedv veszteség minimális. A fagyasztás ideje az alkalmazott technológiától és a hús vastagságától függően 4 - 48 óra.

• Fagyasztás hideg légáramban: A legelterjedtebb módszer. A levegő gyorsabb áramoltatása gyorsítja a fagyasztást, de növeli a termék súlyveszteségét is. A légsebesség optimális értéke 4 - 5 m/s. A berendezések működhetnek szakaszosan vagy folyamatosan.
• Fagyasztás sólében: A módszer előnye a kedvező hőátadási tényező. A hús fagyasztási sebessége - 10 oC-os sólében hatszor - tízszer nagyobb, mint a hideg légáramú fagyasztáskor. Legfőbb hátránya a hús színváltozása. Négy - hat nappal a fagyasztás után a hús felülete sötétbarna lesz. A folyékony közegben (sóoldatban ) való fagyasztás higiéniai szempontból kifogásolható és nincs engedélyezve.
• Fagyasztás hűtött fémlapok között: Szabályos formájú hús fagyasztásakor alkalmasak a tömbfagyasztók. A rekeszek kettős falúak, bennük sólé vagy elpárolgó hűtőközeg kering, a húst közvetlenül vagy csomagoltan lehet fagyasztani. A legújabb berendezésekben a hús betöltése és továbbítása automatikus.
• Fagyasztás elpárolgó közegben: Az eljárás lényege, hogy alacsony forráspontú gázokat cseppfolyósítanak (levegőt, nitrogént, szén-dioxidot). A cseppfolyós nitrogén alkalmazása a hűtött áruk szállításánál terjedt el.

Fagyasztva szárító eljárás. A húst -30...-40 oC-ra fagyasztják, majd liofilizáló berendezésbe helyezik. A berendezésben jégkondenzátor van és erős vákuum uralkodik. Ennek hatására a húsban lévő jég szublimál és a jégkondenzátorra rakódik. A magas szárazanyag-koncentráció következtében a hús hosszabb időn keresztül romlás nélkül eltartható.

4.4. Füstölés

A füstölés célja szín és íz kialakítása valamint tartósítás. A füstölés minőségét befolyásoló tényezők:

• A felhasznált fa fajtájának a gyakorlatban nagy jelentőséget tulajdonítanak. Általában a keményfákat részesítik előnyben. Legtöményebb a tűlevelűek füstje, de nagy gyantatartalmuk miatt sokan alkalmatlannak találják a füstölésre. A lombos fákat tekintve legtöményebb füstje a gyertyánfáknak van. Az általános füstölésre használt fafajták, csökkenő füstsűrűségi sorrendben, a következők: tölgyfa, cserfa, bükkfa, akácfa.
• A fa égése alkotórészeinek szén-dioxiddá és vízzé való oxidációját jelenti. Ehhez elegendő mennyiségű oxigén és a fa meghatározott hőmérsékletre való izzítása szükséges. Oxigén nélküli égés esetében a fa termikus bomlása, pirolízise következik be, aminek eredményeként szén, gázok, víz és illó szerves anyagok keletkeznek. Az izzítás kezdetén a fából elpárolog a víz. A továbbiakban alkotórészeinek termikus bomlása következik be. Az illóanyagok képződése 160 oC körül kezdődik. Bonyolult oxidációs és redukciós folyamatok következtében a fa elsődleges bomlástermékei gőznemű halmazállapotba mennek át, melyben az oxigénmolekulákkal könnyen összekeverednek és így meghatározott feltételek mellett (oxigénfelesleg, elég magas hőmérséklet) lángra lobbanó, égő keverék keletkezik. Tökéletes égésnél az illó anyagok teljes mértékben szén-dioxiddá és vízgőzzé égnek el (oxidálódnak), füstkomponenseket nem tartalmaznak, és így ez a füstölés szempontjából értéktelen. Füstölésre alkalmas füst előállítása érdekében a fa tökéletlen égéséhez szükséges feltételeket kell létrehozni, amire a füstgenerátorok hivatottak.
• A füstben előforduló vegyületek: Alapvetően 10 féle vegyület illetve vegyületcsoport különböztethető meg, melyeket a füstből izoláltak. Ezek a következők: fenol, formaldehid, acetaldehid, aceton, furfurol, monokarbonilok, oxi- és dikarbonilok, redukáló anyagok, savak, észterek. A vegyületcsoportokon belül azonban számos vegyület, molekula van, melyek számát még ma nem ismerjük.
• A magas füstképződési hőmérséklet hátrányosan befolyásolja a füst minőségét, mivel kevesebb illó- és szerves anyag található benne, mert a magasabb hőfok hatására ezek oxidálódnak (elégnek).
• Füst a füstölőtérben: a füstölőtérben már nem mennek végbe reakciók, számottevő változásokkal nem kell számolni a füst minőségét tekintve. Azonban a füstölőtérhez érkező füstöt úgy kell kezelnünk, hogy a füstölés szempontjából illetve a füstölendő árut tekintve kedvező legyen. A vörösáru füstölésére általában 60 - 70 oC-os térhőmérsékletet ajánlanak. A 90 oC-os térhőmérsékletet semmiképpen sem ajánlatos túllépni, mivel a masszában lévő zsír kiválhat.

A vörösáruk füstölésére az 50 - 70 % relatív páratartalmú füst felel meg a legjobban. A jelenleg alkalmazott füstölő berendezések többsége azonban nem alkalmas a füst páratartalmának szabályozására. A nagyobb légsebesség kedvez a gyorsabb füstölésnek, mivel időegység alatt több füstrészecske találkozik a termékkel illetve több részecske jut a termék felületére.

4.4.1. Füstölési módok

Az alkalmazott füst hőfokának függvényében megkülönböztetünk hideg, meleg és forró füstöt. Hideg füsttel, melynek hőfoka általában 20 oC alatt van, a nyers pácolt hústermékeket, száraz és nyers kolbászokat, nyers sonkákat és egyéb szalonnaféléket füstölik. A hidegfüstölés tartalmának megfelelően megkülönböztetnek hagyományos hosszú hidegfüstölést, melynek során a terméket hosszabb ideig — sokszor hónapokig — szakaszosan egész vékony, híg füsttel füstölik. A másik a rövid füstölési eljárás, melynek során a terméknek — megfelelő átpirosodás után — sűrű hideg füstöt adagolunk. Ez a rövid füstölés, csak néhány napig tart. A melegfüstölés 65 - 70 oC fokig terjedő hőfokon megy végbe. Leginkább főtt töltelékes készítményeknél és egyes szalonnaféléknél alkalmazzák. Forrón füstölik elsősorban azokat a termékeket, amelyek a füst hatására viszonylag rövid idő alatt jellegzetes füstölt színűek és ízűek lesznek, a folyamat alatt ezek átpirosodása is végbemegy. A forró füstölés hőfoka 74 - 85 oC között van. A lángolás tulajdonképpen hosszú ideig tartó forró füstölés és szárítás kombinációja, amikor is főzés nélkül megtörténik a termék hőkezelése ( 69 - 70 oC maghőmérséklet elérése ).

4.5. Pácolás

 Pácolással darabos termékeket készítenek, mert a darabokba nem lehet az adalékanyagokat belekeverni, hanem be kell vándoroltatni. A vándoroltatás sokkal lassabb művelet, mint a keverés. Régen a sózásnak ( csak nátrium-klorid ), illetve pácolásnak ( nátrium-klorid + kálium-nitrát ) elsődleges célja a tartósítás, másodlagos célja az élvezeti érték biztosítása, illetve fokozása volt. Ma a pácolásnak többféle célja is van. A korszerű pácolási technológiák esetén az élvezeti érték biztosítása, illetve fokozása, valamint a kihozatal növelése a fő cél, és a tartósítás — egy-két kivételtől eltekintve — csak másodrangúnak tekinthető.

 A pácolási technológiák három nagy csoportja, amely nemcsak eltérő technológiát, hanem eltérő mikrobiológiai követelményeket, illetve következményeket is jelent, a következők:

• hagyományos, lassú pácolás száraz sózással: a termék nyers marad ( parasztsonka )
• hagyományos, közepes érlelési idejű termék pácolása fecskendőpáccal és fedőpáccal: a termék nyers vagy hőkezelt ( húsvéti sonka )
• gyors átfutású pácolási technológia nedves pácolás:
 fecskendőpáclé + fedőpáclé
 páclével tumblerezés
 fecskendőpáclé + tumblerezés ( főtt sonka, fóliás sonka )

Valamennyi pácolási típusnál fontos a nyersanyag mikrobiológiai minősége. A nyers termékeknél a kis kezdeti csíraszám az érlelés alatti romlás megelőzésének előfeltétele. Hosszú idő telik el, míg a nagy átmérőjű termékben a baktériumok szaporodását gátló só koncentrációja megnövekszik, ez különösen a csont környékén induló romlás miatt jelenthet veszélyt.

 A hagyományos pácolással előállított sonka elkészülte után már az utófertőzéssel szemben védve van, minthogy a vízaktivitás értéke 0.90 alatti, ami a nemkívánatos baktériumok szaporodását meggátolja. A húsvéti áruknál ugyancsak fontos a kezdeti baktériumszennyezettség minél alacsonyabb szinten tartása, ugyanis ezek a termékek nyers állapotban is forgalomba kerülnek, a vízaktivitás értékük viszont rendszerint nem elég alacsony a baktériumok szaporodásának gátlásához.

 A gyors pácolással előállított hőkezelt termékek esetén pedig a kezdeti csíraszám minél alacsonyabb szinten tartása azért fontos, mert bár ezek a termékek hőkezelést kapnak, a túlélő mikrobák száma nemcsak a hőkezeléstől függ, hanem a kezdeti csíraszámtól is.

 A hagyományos, hosszú ideig érlelt sonka minősége és eltarthatósága szempontjából a kezdeti mikrobás szennyezettségen kívül igen fontos az érlelés alatti hőmérséklet és a nyersanyag technológiai minősége is: a magas végső pH-jú ( DFD ) húsok részint a magas pH, részint a szénhidrát hiánya miatt kedveznek a nemkívánatos baktériumok elszaporodásának, ennélfogva az ilyen húsokat nem célszerű hosszú ideig érlelt, nagydarabos készítmények előállítására használni. Az alacsony hőmérséklettel a lassú sóbehatolás ellenére is jelentős mértékig gátolható az izom belsejében lévő baktériumok szaporodása. Célszerű, ha vágás után 24 órán belül 4 oC a maghőmérséklet a nyersen pácolt sonka nyersanyagában, és a pácolás alatt sem emelkedik a hőmérséklet 5 oC fölé mindaddig, amíg az av-érték 0.96-ra nem csökken. Ilyen körülmények között a szennyező mikroflóra tagjainak és a patogén baktériumoknak kevés esélyük van az elszaporodásra.

 A konyhasó-adagolás érzékszervi és táplálkozásbiológiai szempontokon kívül mikrobiológiai szempontból is lényeges. A sókoncentrációnak a késztermékben legalább 4.5 max. 7 %-nak kell lennie ahhoz, hogy megfelelő baktériumgátlást fejthessen ki, illetve érzékszervileg is elfogadható legyen. A hibátlan nyerssonkák ( parasztsonka) technológiája általában a száraz pácolási technológiák közé sorolhatók. Az ilyen sonkák belsejében a kis hőmérsékletnek tulajdoníthatóan mikrobiológiai folyamatok rendszerint nemigen mennek végbe. Az izolálható mikrobák a micrococcus-ok és lactobacillus-ok közül kerülnek ki.

 A nedves pácolással készített hagyományos termékek (húsvéti áruk) esetén már nemcsak a nyersanyag mikrobiológiai szennyezettségének van jelentősége, hanem a páclének is. A páclébe a szennyező anyagok elsősorban a húsról, az edényzetről és a személyzetről juthatnak be. Ha a páclé sókoncentrációja nem elég nagy, vagy a pácolási hőmérséklet magas, nemkívánatos mikrobák is elszaporodhatnak a páclében, ami a pácolt hús ízét és szagát is ronthatja. A megfelelően kezelt páclé mikroflórájára általában a micrococcus-ok és a vibrio-k jellemzőek. Ezek lebontják a nitrátot nitritté, ami a színkialakulásnak előfeltétele, és hozzájárulnak az aromakialakuláshoz is. A páclében a vízaktivitás általában av < 0.90, és a hőmérsékletet rendszerint 8 oC alatt tartják. Ilyen körülmények között — a durva mikrobiológiai szennyezés esetét kizárva — általában nem fordul elő a páclé, illetve a pácolt hús romlása.

 A nedves pácolás esetén a többször felhasznált páclében apatogén staphylococcus-ok, microccus-ok, lactobacillus-ok és vibrio fordul elő nagy számban. Kezdetben előfordulnak az Enterobacteriaceae, valamint Pseudomonadaceae tagjai és élesztők is. Ezek ritkán tekinthetők hasznos mikroflórának, jelenlétük nem kívánatos, de megfelelő sókoncentráció esetén ezek el is tűnnek.

 A gyors pácolási technológiák lényege, hogy akár többtűs pácolás segítségével, akár az izomdarabok feldarabolásával a sóbehatolás sebességét (a vándorlási úthossz csökkentésével) növelik. Ennek eredményeképpen a nemkívánatos mikrobák elszaporodásának esélye sokkal kisebb, mint a száraz sózással vagy a fedőpáccal hosszú ideig pácolt termékeknél. A megfelelő mikrobiológiai minőségű nyersanyagból megfelelő sókoncentrációjú páclével kellően kis hőmérsékleten pácolt termék biztonságát fokozza, hogy a pácolás utáni technológiai lépésként hőkezelés következik. Ez a hőkezelés elegendő ahhoz, hogy a patogén és a romlást okozó baktériumok vegetatív alakjait gyakorlatilag elpusztítsa. Ennek ellenére ez a termék — a száraz sózással előállított parasztsonkával ellentétben — csak hűtve tartható el mikrobiológiai romlás veszélye nélkül, mert az ilyen gyorspácolású, hőkezelt termék vízaktivitás-értéke nagyobb annál (av = 0.97 körül), semhogy a mikrobiológiai romlást szobahőmérsékleten meg tudná akadályozni.

 A hőkezelt, pácolt termékek eltarthatóságát a már eddig említett tényezőkön kívül (kis csíraszámú nyersanyag, kis pácolási hőmérséklet, megfelelő sókoncentráció, hőkezelési hőmérséklet és idő) az is jelentősen befolyásolja, hogy van-e lehetőség utószennyeződésre, vagy a hőkezelés már egy zárt, baktériumok számára áthatolhatatlan csomagolásban történt. Ez utóbbi esetben — ha megfelelő a hűtés — a termék több hónapig, akár fél évig is eltartható mikrobiológiai és érzékszervi romlás nélkül.

Írta: Dióspatonyi Ildikó