Milyen legyen a sütőolaj? - Támad a transz-zsírsav
Móritz Rita - dietetikus cikkét felhasználva - és néhol vitatva is, valamint kiemelve néhány elgondolkoztató részletet:

Nem vitatott tény, hogy a szervezet magas koleszterin-szintje súlyos ér- és szívbetegségek kialakulásához vezethet. Az állati eredetű zsír helyett ezért inkább növényi olajokat ajánlanak a sütés-főzés kellékeként a szakemberek. Csakhogy azokról is kiderült: ártalmasak lehetnek, mert az előállításuk során keletkező transz-zsírsavak megbontják a szervezet koleszterin-egyensúlyát. Mitől függ a jelenség, hogyan keletkezik a veszély?

(...)

Amit tegnap egészségesnek tartottunk, azt ma kerülendőnek bélyegezzük. Így van ez a sütőolajokkal is. Évtizedekkel ezelőtt mindenki állati zsírban sütötte az ételt - és nem csak a háztartások, hanem a vendéglátó egységek is -, a sertészsír és a marhafaggyú felhasználása mindennapos volt. Később azonban tudományos kutatások bebizonyították, hogy az úgynevezett telített zsírsavak, amelyben az állati eredetű zsírok igen gazdagok, károsak az egészségre. A társadalom jórészt áttért a növényi olajok felhasználására, amelyek egészségesebbek ugyan az állati zsiradékoknál, de ipari célokra természetes formában használhatatlanok.

A repce és napraforgó olaj is mintegy 10 százalékban tartalmaz linolénsavat, amely magas hőfokon gyorsan oxidálódik, és hamar tönkremegy. Ezért kifejlesztették a hidrogénezési technológiát, amely a növényi olajok jelentős részét alkalmassá tette a hőkezelés tartós elviselésére. A folyamat lényege, hogy az olajban található linolénsav kettős kötéseit hidrogénnel töltik fel, így az olaj halmazállapota megszilárdul. Ezt a technológiát először a margaringyártásnál alkalmazták. (Itt a lényeg tehát a természetes olajok hőtűrésének mesterséges fokozása.)

A felhasználók nem sokáig örülhettek a megoldásnak, mert a kutatások kiderítették: a hidrogénezés folyamán az olajban lévő zsírsavak átalakulnak transz-zsírsavakká, amelyek károsabbak az egészségre, mint az állati eredetű zsírokban található telített zsírsavak Ugyanis nemcsak hogy megnövelik a vérben a rossz (LDL) koleszterin arányát, hanem még csökkentik is a jó (HDL) koleszterinszintet. Így lett az örömteli fejlesztésből súlyos (és rákkeltő) probléma.

Egyébként a transz-zsírsav a természetben is megtalálható. A tehéntejben a transz-zsírsav tartalom a tej összes zsírtartalmának 1,5-6,5 százaléka. A Magyarországon forgalmazott tejek zsírtartalmát alapul véve ez azt jelenti, hogy a tehéntejben a transz-zsírsavak mennyisége literenként mindössze 0,1-0,2 gramm, tehát nem károsak az egészégre, sőt Boródi Attila, az Élelmiszerfeldolgozók Országos Szövetségének elnöke szerint állatkísérletek azt bizonyítják, hogy a tej transz-zsírsav tartalmának rákellenes tulajdonságai vannak.

Antal Emese, a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének elnöke úgy véli, a transz-zsírsavak fogyasztása közvetlenül nem veszélyezteti az egészséget. Legföljebb tartós és nagy mennyiségű fogyasztása vezethetne ahhoz, hogy káros hatása legyen. Az Egészségügyi Világszervezet (World Health Organization) szerint ez a veszély rendszeres, napi öt gramm feletti transz-zsírsav bevitelnél jelentkezhetne. Az egy gramm alatti fogyasztás nem jelent kockázatot.

Két évvel ezelőtt, közvetlenül azután, hogy Európában elsőként Dániában vezettek be szigorú szabályozást a transz-zsírsav mennyiség korlátozására, dán kutatók az egész világra kiterjedő tanulmányt készítettek a kelet-európai országokban forgalmazott, és főként gyorséttermekben, valamint a snackekben és édesipari termékekben használt zsiradékok transz-zsírsavtartalmáról.

A tanulmány eltúlzott és egyoldalú képet fest a néhány évvel ezelőtti magyarországi helyzetről. Számos részinformáció alapján mondható, hogy a tanulmány megállapításainak túlnyomó része napjainkban nem állja meg a helyét - állítja Boródi Attila. Véleménye szerint azonban indokolt lehet a transz-zsírsavakkal kapcsolatban egy átfogó magyarországi felmérés készítése, beleértve a magyar fogyasztói élelmiszerkosár összetételét is. (Azaz: nyugtatgatunk, miközben az igazságot nem ismerjük, vagy üzleti érdek miatt nem ismertetjük, rendes hatástanulmányra meg "nincs pénz". Ez a szokásos hivatalos hozzáállás... ( A Szerk.))

Különösen nagy figyelmet fordít a sütőzsírok transz-zsírsav tartalmának csökkentésére az egyik neves gyorsétterem-hálózat, (más hírekből tudjuk, hogy ez a "Meki") - amelynek minőségbiztosítási vezetője, Cselényi Tibor tudatja: nem most kezdték el a csökkentést, már 15 évvel ezelőtti folyamatról van szó. A fejlesztés azért volt időigényes, mert a transz-zsírsav csökkentésre alkalmas technológiák közül azt választották, amely a telített zsírsavak mennyiségét is jóval az egészségügyi határérték alá szorítja.

Jelenleg azon dolgoznak, hogy a transz-zsírsav szint 2 százalék alá csökkenjen, és teljesen elhagyják a hidrogénezési technológiát. Októbertől a csökkentett transz-zsírsav tartalmú sütőolajat használják.

Az egészséges táplálkozás egyre nagyobb hangsúlyt kap, ezért a magyar élelmiszeripari innováció és tevékenység számára is központi kérdéssé válik, és ebben csak részletkérdést képviselnek a transz-zsírsavak. A kiegyensúlyozott táplálkozás támogatása érdekében folyamatosak a gyártásfejlesztések a só-, cukor-, zsír- és energiatartalom csökkentésére, illetve a rosttartalom növelésére. Ám akik e témával kapcsolatban nyilatkoztak, egyetértenek abban, hogy az egyoldalú táplálkozás megbetegedéshez vezethet, ezért a táplálkozásban nagyon fontos a változatos étrend kialakítása.

(...)

Nos tehát: baj az van, mégpedig akkor a legnagyobb, ha valaki folyamatosan zabálja a csipszet. Ha csak néha-néha, ja és ha a sültkrumlira se gerjed, akkor attól a liter műtejtől, amit reggelire megiszik, nem fog rákot kapni, sőt, ha igazit inna, még meg is előzhetné... . Már csak azért sem, mert a multis zacskós "tej" zsírt csak nyomokban tartalmaz. Van azonban más benne, de erről jobb nem beszélni...

Bonyolult a világ, tudjuk. Más kérdés, hogy az ipari méretű "speed" kaja termeléssel mennyire bonyolítjuk tovább.

Néhány gyakorlati tanács: