Nagyüzemileg sírunk, „mint a vett malac”, hogy hajjaj, nincs már igazi sonka, falusi tojás a boltokban…

Kezdjük a könnyebbik feladattal, a tojással.

Meredek dolgot állítunk: igenis lehet jó a tojásgyári tojás, csak nem mindegy, hogy milyen nagyüzemi technológia gyötri az egy év múlva selejtként eladott tojó-hibrid tyúkokat. Természetesen van véleményünk a ketreces tartás embertelen módszereiről, a kétes minőségű multis importról, s mindenről, mely a magyar kereskedelmet, termelői kultúrát tönkreteszi.

De ma már nagyüzemi szinten is lehet aranysárga közepű, barna héjú tojásokat előállítani, minden csak a pontos takarmányozáson múlik. Mi több: a falusi kapirgálós tyúkban ilyen hideg tavaszon még éppen csak ébredezik a tojó ösztön, amíg a gyári kollegája az állandó hőmérséklet és állandó megvilágítás, valamint a karotin-dús tápkeverék hatására megállás nélkül ontja a tojásokat.

El kell keserítenem a városi olvasót, mert a fenti természetes okokon kívül van egy jóval lényegesebb is, amiért hiú remény az egészséges falusi kapirgálós tyúktól származó tojás beszerzése.

Ez pedig egyszerűen az, hogy már a falusi tyúktartás is a végét járja. A földönfutóvá tett magyar vidék emberei – ha nem munkanélküliek, akkor valami városi multinál bérrabszolgák, ugyan már hogyan érnének rá 8 óra meló + utazás mellett 50-60 tojótyúkkal foglalatoskodni.

Egy friss, a  "Tudatos vásárlók" Egyesülete által finanszírozott felmérés szerint:

A teszt legfőbb tanulsága, hogy a gyártók és csomagolók megtévesztő képekkel és nevekkel igyekeznek elfelejttetni velünk, hogy a többségében ketreces tartásból származó tojások milyen körülmények között készülnek. Öt terméknél (Wellness E-vitaminos Farm Tojás, 10 db-os mélyalmos Farm Tojás, 10 db-os Extra Sárga Farm Tojás, Szalmonella ellen kezelt Farm Tojás, 6 db-os Farm Tojás) a név volt megtévesztő. Ezeknél a név könnyen azt a hitet keltheti a fogyasztóban, hogy kifutón élő tyúkok tojásairól van szó, holott a termékek két esetben mélyalmos, három esetben pedig ketreces tartásból származtak.

Egy szó, mint száz, a fenti tapasztalatok már következmények... Mivel a folyamat nem ma kezdődött, lassan már felnő egy új vidéki generáció, akinek gőze sincs a falusi önellátó családi állattartásról, beleértve a disznóhizlalást is…

Hogyan „paraszt” a sonka?

Eltekintve a megnevezés szerencsétlen felhangjától, - lassacskán sehogy!

Mert: a magyar falusi sertéstartási kedv oly mértékben lecsökkent az elmúlt nyolc év politikai kártevőinek hatására, hogy esély sincs a boltokban minőségi sonka vásárlására – kivéve persze annak a néhány cégnek a termékét, akik mangalica prémium árukban látják a jövőt.

Mára már a hazai sertéshizlalás közép- és nagyüzemi változatai a malacok pedigréjétől a tápkeverésig és a tartásmód technológiájáig - egységesen behódoltak a nemzetközi piac által diktált feltételeknek.

Ha valaki például nem holland nemesítésű „duplasonkás” malackákat, nem dél-amerikai génkezelt szójatakarmányt, vagy vérlisztes premixes tápokat etet, akkor nem tud időre teljesíteni, nincs kész 4 hónap alatt a gyári súlyú speed-disznó, nem tudja időre és egyszerre leadni a nagykereskedőnek, nem versenyképes a húskihozatali mutató, stb… egyszóval: lehúzhatja a rolót.

Igazából a Pápai Húskombináttól Békéscsabáig, az átvett sertéseknek túlnyomó része már köszönő viszonyban sincs a magyar hagyományos hízott sertéssel – nemhogy a magyar mangalicával. És ennek komoly gazdasági kényszer az oka, nem a jó szándék hiánya.

5 hétig sózva, majd hideg füstön érlelve, egy hónapig még legalább száraz hideg helyen pihentetve - lehet készíteni „speed” sertésből is sonka imitációt, csak nem érdemes. Mert: ellentétben a tisztes kort és másfél mázsát megért kollegájának sonkájával, a gyorshizlalású gépsertés sonkája eredeti súlyából akkorát veszít a vízleadás miatt, hogy a végtermék töpörtyűre fog emlékeztetni, nem „paraszt” sonkára.

A gyorspácolt sonka imitációkat most felejtsük el, foglalkozzanak vele a fogyasztóvédők.

Amennyiben nyers füstölt sonkát veszünk, akkor utólag bár, de ellenőrizhetjük az eredetét.

Ha kibírja a hagyományos sonkafőzési eljárást, akkor tud valamit. Főzzük tehát szombat reggeltől estig szépen gyöngyözően. Az első vizet és egy óra múlva a második főzővizet is öntsük le, mert annak még rendkívüli a sótartalma, nem beszélve a természetes füstölés epepróbáló vegyületeiről. Ne fűszerezzük, mert ha finom, akkor minden hozzáadott csalafintaság nélkül is az. Este tegyük ki - a főzővízben hagyva – hűvös szellős helyre, ne fedjük le, hűljön ki saját levében, mert különben száraz tapló lesz.

Vasárnap reggel korán szedjük ki a vízből, s csöpögtessük le, szeleteljük éles késsel, és tálaljuk fantáziánk szerint.

Ha a sonkánk valódi falusi érett hizlalt disznóból származik, akkor a kihűtött sonka a húsos részeinél sem lesz száraz, méretét fövés közben megőrzi, zsírja pedig kihűtve ugyanúgy csemege, mint zsírral átszőtt húsos részei.

Boldog feltámadást, helyes választást a sonkák közt, s majd máshol is!